コンファレンスルーム
Room14
10:00~11:30
「熟成古酒のバラエティー・レアヴィンテージサケ」
「熟成酒の歴史と未来への提言」
試飲あり
「熟成古酒のバラエティー・レアヴィンテージサケ」
講演内容(予定)
1、熟成古酒のバラエティー
(淡熟・中熟・濃熟・単一・混和・グラデーション)
各タイプと発酵食品、揚げ物、甘味などとのマリアージュ体験をしていただき、それぞれどのタイプの熟成古酒とマリアージュしたかをアンケート調査します。
2、熟成古酒のブランディング
熟成古酒の製造販売側の価値向上の一面と、消費者側にとって高額になっていくことから正確な情報をより多く表記し、消費者側からは不公平にならないようなご提案をさせていただきます。
・ベース酒とアップグレード酒
・混和の目的
ハーモニー・安定量(質)の供給
・カサを増すことでデイリーに楽しむ
・混和熟成古酒(reservesake)と単一熟成古酒(vintagesake)それぞれの特徴
・世界の熟成古酒(ヴィンテージワイン・ヴィンテージウヰスキー
・ヴィンテージブランディー・100年マディラ)
熟成古酒セミナーでは、『熟成年数の長い熟成古酒展示』をしたいと考えております。
講師 長期熟成酒研究会・事務局長 伊藤 淳 氏

SAKEBAR雪(横浜)
酒菜 月(横浜)
熟成古酒 花 (新橋)
合資会社愛知屋三代目
長期熟成酒研究会事務局長を2011年から拝命
2016年から有限会社レアヴィンテージサケ(新橋・熟成古酒処)でプロモーション
2023年8月にクラマスターでフランスプロモーション事業を予定
「熟成酒の歴史と未来への提言」
講演内容
・近代の日本酒の熟成価値
文化華やか江戸・明治期の熟成を重用した文献は、面白い
・明治〜現在 続く新酒主義
新酒=日本酒の世界観を今、あらためて考察する
・未来へ 世界を視野にした提案
世界に通じる価値観とは
講師 一般社団法人刻SAKE協会 常任理事 上野 伸弘 氏

1979年 ホテルニューオータニに入社 世界のVIPなどへのサービスを担当
2002年 古酒熟成酒B A R 酒茶論を開業 日本酒の熟成をテーマに著書「日本酒の古酒」
2020年 一般社団法人刻SAKE協会の設立 常任理事
2023年 株式会社熟と燗 社長就任
12:00~12:50 「熱燗を世界へ」 試飲あり
講演内容
東京池尻大橋にある髙崎のおかん熱燗の付け方やペアリングのコツを解説します。
熱燗を世界が求めている!熱燗を世界へ〜
講師 髙崎のおかん 髙崎 丈 氏

2011年まで出身地である福島県双葉町で JOE'SMANという店を構えてたが、東日本大震災で営業が困難となり、2014年に東京 三軒茶屋にJOE'SMAN2号オープン。新店舗『髙崎のおかん』は「火を入れる」をコンセプトとし、日本古来からずっと飲まれきた熱燗を世界に日々伝えている。
また、地元双葉町で「FUTABA Art District」壁画プロジェクトの発起人として活動もしている中で2021年2月に(株)タカサキ喜画を設立し双葉町の再生プロジェクト活動。
2021年12月に池尻大橋に熱燗と料理を一品一種を合わせる熱燗ショールーム『髙崎のおかん』をオープン。コースを通して「食材・酒・人に『火を入れる』」をコンセプトに、お料理と日本酒のペアリングを提供する「髙崎のおかん」。
髙崎が創り出す「火を入れる」お料理と日本酒、そして会場の「温度」を是非ご堪能ください!
今年から熱燗を世界に拡めるプロジェクト「OKAN LOVER」活動中
14:00~14:45 「世界初の日本酒学(Sakeology)について」
講演内容
日本酒学(Sakeology)は対象を日本酒に限定し関連する全ての学問領域を網羅する世界初の学問であり、2017年、新潟県・県酒造組合・新潟大学の3者連携協定により始まりました。
本セミナーでは日本酒学の誕生とセンターの活動について紹介します。
講師
新潟大学 教授
(日本酒学センター副センター長)
平田 大 氏

1962年生まれ。新潟県岩船郡関川村出身。
1987年 広島大学大学院博士課程(前期)修了。
1987年 新潟県醸造試験場。
1992年 広島大学助手、92年博士(工学)
1994-95年 英国癌研客員研究員(併任)
1997年 広島大学助教授
2004年 同大学教授。
2014年 朝日酒造株式会社取締役、
2014年 広島大学客員教授(併任)
2015年 新潟県酒造組合副会長(併任)
2020年 新潟大学教授(日本酒学センター副センター長)
現在に至る。
15:00~15:50 「ここまでわかった清酒酵母 ~清酒酵母研究の現場から~」
講演内容
ゲノム時代への突入、研究手法の多様化などを背景に、近年、清酒酵母研究は新展開を見せ、その知られざる素性が次々に明らかになっています。
本セミナーでは、清酒酵母に関する新たな知見を基に、そこから構築された新たな清酒酵母像を紹介します。
講師
独立行政法人酒類総合研究所
醸造微生物研究部門長
赤尾 健 氏

1993年国税庁入庁後、高松国税局、旧・醸造研究所研究員、国税庁本庁、酒類総合研究所主任研究員、同副部門長を経て、2019年より現職。
研究所では一貫して微生物研究に従事。現在は醸造用酵母(主に清酒酵母)のゲノム解析、進化系統解析、醸造特性評価手法の開発、菌株判別技術の開発、酵母無添加仕込や自然環境由来酵母の調査など、広く取り組んでいる。